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Langoustines au jus de panais


Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 4 panais

  • 75 cl d’eau

  • 12 langoustines

  • 1 cuillère à café d’huile d’argan

  • Cerfeuil

  • Sel et poivre

- Épluchez les panais et coupez-les grossièrement.

- Dans une casserole, mettez les panais et leur peau.

- Couvrez d’eau et faites cuire à feu doux, 45 minutes environ.

- Décortiquez les langoustines.

- Ôtez le boyau situé sur le dos à l’aide d’un petit couteau.

- Coupez les langoustines en deux dans le sens de la longueur.

- Dans un petit saladier, versez l’huile d’argan, une pincée de sel et de poivre.

- Ajoutez les langoustines, mélangez bien.

- Couvrez le tout à l’aide d’un papier film et placez le récipient au réfrigérateur.

- Une fois la cuisson du bouillon terminée, filtrez le tout.

- Conservez la chair cuite des panais pour un usage futur (comme une purée).

- Goûtez le jus obtenu. Salez, poivrez.

- Si vous ne le trouvez pas assez concentré en goût, faites-le réduire dans une petite casserole.

- Effeuillez le cerfeuil.

- Au moment de servir, disposez le tartare de langoustine dans quatre assiettes creuses ou quatre bols.

- Versez autour du tartare sans le recouvrir.

- Ajoutez les pluches de cerfeuil.

Pour une entrée encore plus raffinée, râpez des copeaux de foie gras avant de servir.

Bon appétit

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